Věděli jste, že správně ztuhlá čokoláda by měla být lesklá a při lámání vydávat ostrý zvuk? Pokud chcete polevit, obalit nebo vytvořit pralinky, nestačí jen nechat čokoládu vychladnout. Tady jsou praktické a jednoduché postupy, které fungují v domácí kuchyni.
Mikrovlnka: nasekejte čokoládu najemno, dejte do misky vhodné do mikrovlnky. Ohřívejte 15–20 sekund, pak důkladně promíchejte. Opakujte po 10–15 sekundách, aby se čokoláda nepřepálila. Jakmile je téměř rozpuštěná, míchejte do hladka a nalijte do formy. Nechte ztuhnout při pokojové teplotě nebo v mírně chladné místnosti.
Vodní lázeň (bain-marie): v hrnci přiveďte vodu k mírnému varu, nad něj postavte misku s čokoládou tak, aby se nedotýkala vody. Rozpusťte za častého míchání. Hlavní zásada: žádná pára ani kapky vody v čokoládě — udělají hrudky a zničí strukturu. Po rozpuštění odstavte a použijte stejným způsobem jako u mikrovlnky.
Pokud chcete profesionální výsledek (lesk, křupavá textura, žádný květ), musíte čokoládu temperovat. Základní postup pro tmavou čokoládu: rozehřejte na 45–50 °C, ochlaďte na 27–28 °C, pak krátce ohřejte na 31–32 °C. Pro mléčnou a bílou čokoládu jsou čísla o něco nižší (rozehřátí 40–45 °C, ochlazení na 26–27 °C, finální 29–30 °C).
Nejjednodušší temperování doma: metoda "seed" — do rozpuštěné čokolády přidejte 20–30 % nasekané tuhé čokolády a míchejte, dokud teplota neklesne na cílovou. Potom vyjměte zbylou tuhou čokoládu a udržujte teplotu. Alternativně použijte mramorovou desku a zpracujte část čokolády do pevna a pak vraťte do misky.
Tipy, co opravdu pomáhá: mějte připravené suché nástroje, používejte kuchyňský teploměr, nepřehřívejte. Pokud čokoláda ztuhne matně a s šedým povrchem (květ), stačí ji znovu rozmíchat do tepla a znovu temperovat.
Co dělat, když čokoláda zůstane měkká nebo lepí? Buď nebyla správně temperovaná, nebo je v místnosti příliš teplo. Zkuste chladnější pokoj (ne lednici), nebo přidejte malé množství kakaového másla či přetemperujte. Skladujte hotové výrobky v suchu a při teplotě kolem 15–18 °C, ideálně bez pachů, které by čokoláda nasála.
Chcete-li jednoduché řešení bez temperování, kupte čokoládové polevy (couverture) nebo čokoládu typu "compound" — ty obsahují tuky, které bez temperování ztuhnou leskle. Pro domácí pralinky ale doporučuju naučit se seed metodu. Pomůže to ušetřit zklamání a udělat chutné a hezké výsledky.
Ahoj, v tomto článku se zaměříme na to, zda čokoláda na máčení ztuhne. Možná jste s tím měli problémy při vaření a hledáte nějaké tipy a triky. Bude to docela zábavné a poučné, protože se podíváme na několik způsobů, jak dosáhnout správné konzistence čokolády. Tak pořád nevíte, zda čokoláda na máčení ztuhne? Pojďme to zjistit společně.
Zdraví a wellness