Máte rozpuštěnou čokoládu a najednou se změnila na hrudkovitou, matnou hmotu? To je ztuhnutí (seizing). Nejde o konec světa. Vysvětlím, proč se to stane, jak tomu předejít a co udělat, když se to stane právě u čokolády s přidaným olejem nebo CBD.
Nejčastější viník je voda. Když do rozpuštěné čokolády přijde pár kapek vody, cukr a kakaové částice se slepí a vznikne zrnitá hmota. Stejně tak čokoláda „ztuhne“, když se přehřeje a kakaové máslo se oddělí, nebo když přidáte příliš mnoho tekutého oleje (např. MCT nebo konopný olej) bez vhodné emulgační pomoci. U edibles je riziko vyšší, protože do čokolády často přidáváme tuky s účinnými látkami.
Další příčiny: použití parního hrnce, kde pára může vkapat do misky, přidání studených tekutin přímo do horké čokolády nebo nekvalitní čokoláda s nízkým obsahem kakaového másla.
Pracujte v suchu. Utěrka, suché náčiní a bez páry nad mísou. Těsně před zahřátím čokoládu nasekejte na malé kousky a tavte pomalu ve vodní lázni bez styku s párou nebo v mikrovlence po krátkých intervalech. Pokud přidáváte CBD olej nebo jiné tuky, držte se poměru: ideálně nepřidávejte víc než 5–10 % hmotnosti čokolády nebo použijte místo oleje přepuštěné máslo/cocoa butter, které lépe snese míchání.
Přidejte lecitin (sójový nebo slunečnicový) v malém množství — pomůže vytvořit stabilnější emulzi mezi kakaovým máslem a přidaným olejem. Pokud děláte bonbony nebo tyčinky s konopím, zvažte infuzi přímo do kakaového másla místo do nosného oleje.
Temperování čokolády pomáhá i s leskem a strukturou. Pokud chcete stabilní výsledky (zejména u edibles na prodej), naučte se základní temperovací techniku nebo použijte temperační nástroje.
Co když už ztuhla? Neběhejte pro vodu.
Praktické opravy: pokud se ztuhnutí způsobilo vlhkostí, přeměňte zrnitou hmotu na ganache — přidejte horkou smetanu (po lžičkách) a míchejte, až získáte hladkou krémovou konzistenci. Pokud problém způsobilo příliš mnoho oleje nebo přehřátí, přidejte trochu tekutého kakaového másla nebo obyčejného másla (teplého) a šlehejte; často pomůže i mixér nebo mixer ručním tyčovým mixérem.
Nepomáhá-li nic, použijte ztuhlou čokoládu jako posyp nebo do pečení – rozmělněná se hodí do těsta na sušenky nebo do krému. U čokolády s CBD buďte opatrní s teplotou, abyste nerozložili aktivní látky.
Chcete víc tipů o čokoládových edibles a tuku u THC/CBD produktů? Máme články o čokoládových tyčinkách s konopím a o tom, proč tuky ovlivňují jedlé výrobky. Zdravý rozum, suché prostředí a malé množství přidaného oleje vám ušetří spoustu starostí.
Ahoj, v tomto článku se zaměříme na to, zda čokoláda na máčení ztuhne. Možná jste s tím měli problémy při vaření a hledáte nějaké tipy a triky. Bude to docela zábavné a poučné, protože se podíváme na několik způsobů, jak dosáhnout správné konzistence čokolády. Tak pořád nevíte, zda čokoláda na máčení ztuhne? Pojďme to zjistit společně.
Zdraví a wellness